Enkelslipade Knivar
Kombinationen av konst och prestanda
Att slipa knivar på våtsten är ett hantverk som kräver betydligt mer av sin slipare om man ska ta detta hantverk seriöst.
Det ställer höga krav på att du känner till det stål du ska slipa, vilka stenar som du ska använda till rätt stål, hur du jobbar med rätt rörelser över stenen, rätt tryck och samtidigt behåller samma vinkel på kniven under hela processen.
Bara muskelminnet tar månader att behärska, år att bemästra. Kunskapen kring stenar och stål likaså då varje kniv är olika och beter sig olika på olika stenar.
Resultatet du vill uppnå är en hiskeligt aggressiv egg som får kirurgernas skalpeller att verka slöa i jämförelse. samtidigt som eggen ska hålla länge.
Slipas eggen i för låg vinkel så blir den slö för fort, slipas den i för hög vinkel så skär den dåligt. Väljer du att avsluta på en för fin sten så kan du både tappa skärpan för fort, men även få en egg som rakar hår väldigt bra, men är totalt usel på att skära tomater.
Avslutar du istället på en för grov sten så kan du få problem att bli av med råeggen som uppstår under slipningen.
Allt detta tar år att bemästra, något vi på shinogi har fått möjligheten att göra. Trots det så lär vi oss fortfarande nya saker hela tiden och varje ny kniv eller slipsten vi får känna på blir till ett experiment. Men med en grundkunskap i metallurgi samt en kännedom om olika smeders kvalitet på härdning så finns det få idag som kan säga att de upplevt lika vassa eggar som hos oss på Shinogi.
Enkelsipade knivar
Att slipa en traditionell enkelslipad kniv
Det första du vill göra innan du börjar slipa på en våtsten är att inspektera kniven. Är kniven tjock? är den väldigt slö eller i hyfsat gott skick?
Därefter kan du välja den första stenen. Här kan du välja mellan en grov sten (mellan 120-500grit) om kniven är väldigt tjock och slö, eller en mediumfin sten (800-1500grit) om kniven är tunn och i gott skick.
Här är målet att uppnå råegg, en sträv kant av stål som du känner på den sida av bladet som är mot dig (motsatt sida från den sida som ligger mot stenen). Dra tummen över eggen och känn om det finns en sträv kant eller om det känns lent. Fortsätt tills kanten känns över hela knivens egg.
Nästa steg är att välja en finare sten. Började du på en grov sten så går du över till en mediumfin sten. Började du däremot på en meduimfin sten så är det nu dags att välja den fina stenen. Detta är den sten du avslutar slipningen på. Här vill du veta hur hårt stålet är samt vad det är för stål i kniven.
Är det kolstål så kan du slipa kniven på en finare sten, helst natursten.
Är det rostfritt stål så rekommenderar vi en sten mellan 1500-3000grit för att uppnå rätt bett i eggen. Alltså att göra den tillräckligt aggressiv.
Polera tills att du hör ett lent och fint ljud utan något skrap. Skölj av kniven, torka torrt och strigla på läder. Du kan kontrollera din skärpa genom att t.ex skära i papper för att se så du inte har några små hack kvar i eggen eller skära i en tomat för att se så att kniven inte är för fint slipad.
