Slipguiden
Slipa Globalkniv (Global Classic)
Globalknivar är bland de mest populära köksknivarna i Sverige.
Märket grundades i Japan år 1985 och har sedan dess exploderat i popularitet!
Knivbladet är generellt tunnare än europeiska köksknivar vilket gör att den skär bättre. Dock inte lika tunna som mer exklusiva köksknivar eller handgjorda knivar, vilket gör dem mer robusta och stryktåliga.
Mot eggen så ser man en lätt konvex slipning, så kallad hamaguri-slipning. Denna typ av slipning gör eggen både starkare samt ger kniven en förbättrad skärfårmåga.
Undvik att försöka skära i större skaldjur, ben eller frusna råvaror med dessa knivar då stålet är hårt och anpassat för hög skärpa snarare än hårt bruk.
Stål: Cromova 18
Tillverkare: Yoshikin-Japan
Hårdhet: 58HRC
Sammmansättning:
C: 0.75-1.05; W: 0.00-0.14; V: 0.14;Cr: 17.30; Mo: 1.12; Mn: 0.40;Ni: 0.18; P: 0.026-0.040; S: 0.004-0.035;Si: 0.48; Cu: 0.0235
Rekommenderad Slipnng:
Hamaguri, både sten och maskinslipning funkar också på denna serie.
Slipa Globalkniv (Global Sai)
Global Sai är en serie smidd i sanmai-teknik. Dvs ett hårt kärnstål som har smidits in i en mjukare kappa som ligger runtom det hårda stålet.
Denna smidesteknik kan identifieras genom att man kan se kärnstålet krypa fram ner mot eggen med klart tydliga kontraster mellan de två olika legeringarna.
Global sai är en kraftigt konstruerad kniv med ett ganska tjockt blad.
Eggen är dock fortfarande tunn, så undvik att försöka skära i större skaldjur, ben eller frusna råvaror med dessa knivar då stålet är hårt och anpassat för hög skärpa snarare än hårt bruk.
Stål: Cromova 18
Tillverkare: Yoshikin-Japan
Hårdhet: 58HRC
Sammmansättning:
C: 0.75-1.05; W: 0.00-0.14; V: 0.14;Cr: 17.30; Mo: 1.12; Mn: 0.40;Ni: 0.18; P: 0.026-0.040; S: 0.004-0.035;Si: 0.48; Cu: 0.0235
Rekommenderad Slipnng:
Klassisk maskinslipning eller stenslipnng.
Vill man ta denna kniv till helt andra nivåer så kan man även tunna ut bladet (restaurering).
Då får man en tunn och högpresterande kniv som med enkelhet glider genom råvarorna!
Slipa Yaxell-kniv
Yaxell är en av japans främsta tillverkare av knivar i premium-segmentet.
Företaget ligger i Seki som är japans främsta kniv-stad. Knivarna är av en imponerande hög kvalitet och tillverkas i flera olika serier.
Lägsta-nivån ligger på en extremt hög nivå och högsta-nivån ligger i en klass som är svår att matcha.
Shinogi har lyckats knäcka koden till hur man återskapar finishen på både Zen och Ran-serien till nyskick.
Dock är originalfinishen på Gou, Super-Gou och Ypsilon-serien fortfarande en gåta. Vi kan restaurera även dessa serier och göra dem riktigt vackra, men de blir inte exakt som original.
Knivarna är oftast smidda i damascus-teknik, även kallad Suminagashi på japanska.
Tekniken liknar Sanmai (3 lager) där bladet har ett hårt stål i mitten, omsluten av mjukare stål på sidorna. Men istället för tre lager stål så viker man ihop flera olika legeringar i kappan. Vilket skapar dessa vackra ådror av olika stålsorter man kan se i knivbladets finish.
Damascus-smide är tidskrävande och kräver en mycket mer noggrann polering för att få fram rätt kontraster i finishen.
Stål:
Zen/Ran- VG10
Gou/Super-Gou/Ypsilon- SG2
Tillverkare:
VG10 - Takefu Special Steel LTD
SG2 - Kobelco Steel
Hårdhet:
VG10: 60-61HRC
SG2: 64HRC
Sammmansättning:
VG10
C: 0.95-1.05; V: 0.10-0.30; Cr: 14.50-15,50; Mo: 0.90-1.20; Co: 1.30-1.50; Mn: 0.50; P: 0.03
SG2
C: 1.25-1.45; V: 1.80-2.20; Cr: 14.00; Mo: 2.30-3.30; Mn: 0.40; P: 0.03; S: 0.03; Si: 0.50;
Rekommenderad Slipnng:
Stenslipning