Skonsam knivslipning

Begreppet "man får vad man betalar för" är etablerat sedan gammalt.

Inom knivslipningen så visar detta fenomen sig tyvärr på ett relativt tråkigt sätt. Dvs att när du får tillbaka kniven från sliperiet så är halva kniven bortslipad och kniven blir dessutom slö efter en halv arbetsdag som kock eller någon vecka för dig som endast lagar mat hemma.

The Basics

Knivslipning är ingen raketforskning, men det kräver en viss respekt för hantverket. Det är väldigt lätt att slipa bort material, och omöjligt att lägga till stål.

 

En bra kniv har en tunn geometri som börjar smalna av ungefär halvvägs upp på bladet och blir allt tunnare desto närmare eggen man kommer. Det är enkel fysik, ett tunnare knivblad skär lättare genom en råvara och kräver mindre kraft av dig som håller i kniven. 

 

Varför blir kniven slö så fort?

 

De flesta knivsliperier tar tyvärr inte hänsyn till knivens geometri.. För att spara tid och kunna erbjuda låga priser så monterar man väldigt grova slipband på sina slipmaskiner, och vrider därefter på full hastighet för att så snabbt som möjligt ta fram en ny egg. Sedan polerar man eggen väldigt hårt utan att ta hänsyn till knivens stål och respektive stålsorts egenskaper.

Resultatet blir en kniv som kan skära papper bra, men får det väldigt jobbigt genom en tomat eller morot.

 

Alla stål är inte samma.

 

för att bevara knivens geometri så måste sliparen ta hänsyn till hur myclet material som avverkas och anpassa slipningen efter varje kniv. En tunn kniv måste hanteras mycket varsamt, medan en kniv som har tjockt och mjukt stål kan få en lite grövre egg så skärpan håller längre.

Är knivbladet tjockt och har ett hårt stål så bör den istället grundslipas och få en fabriksåterställning så man återigen tar fram knivens fantastiska skäregenskaper!

Ett hårt stål bör dessutom slipas finare än ett mjukare stål, en skicklig slipare bör vara väl bekant med de olika stål som finns i knivblad och anpassa sin slipning och polering av eggen därefter.

 

Stålets egenskaper beror främst på mängden kolhalt som finns i stålet, men även mängden krom. Mer kol gör att kniven kan härdas hårdare, vilket i sin tur gör att kniven kan slipas tunnare, bli vassare och hålla skärpan längre. Men stålet blir även känsligare för rost. Krom agerar som motpol och gör stålet mindre rostbenäget, men som konsekvens så blir stålet även segare vilket inte tillåter en lika vass och krispigt vass egg.

Denna balans i kombination med hur hårt härdat stålet är avgör vilken slipning och polering som tar fram den bästa skäroan ur respektive stål. Plus förutsättningarna för hur tunn och högpresterande en kniv kan bli.

 

Så anledningen till att en dyr kniv så som Yaxell t.ex kan upplevas som slö efter att ha slipats hos ett billigare sliperi är just pga att knivens geometri har förstörts. Det går att återställa, men bäst är alltid att välja ett sliperi som är experter på sitt respektive område från första början för att spara både tid och pengar.