Japansk kniv vs europeisk kniv. Vad är skillnaden?

Vad är skillnaden på en japansk kniv jämfört med en europeisk kniv?

En fråga som ofta ställs av kunder som besöker oss.

Användningsområde

Den största skillnaden ligger i hur kniven är tänkt att användas. Europeiska knivar ska vara robusta och stryktåliga. Råvarorna skärs i bitar och tillagas sedan. Kniven ska kunna hantera alla sorters uppgifter och sedan enkelt kunna slipas upp igen.

Den japanska matkulturen är väldigt annorlunda. Både grönsaker och fisk äts ofta råa, för att matupplevelsen ska bli trevligare så krävs det därför att texturen på råvaran måste kännas rätt. En vassare kniv ger ett finare sitt, vilket i sin tur ger en slätare och saftigare textur på råvaran.

Kniven

För att den europeiska kniven ska uppnå sitt mål så måste stålet vara lite mjukare och segare för att inte få skador. Ett mjukare stål kräver ett lite kraftigare blad för att inte böjas, så här hamnar fokuset inte på det bästa skäret utan på vardagligt bruk.

Den Japanska kniven fokuserar på att maximera skärpan och minimera friktion mellan bladet och råvaran. Då krävs det ett hårdare stål för att kunna slipas finare. ett hårt stål tillåter även en tunnare geometri som gör kniven ännu vassare. Nackdelen med hårt stål är att det blir sprött och kan knäckas enklare. 

Medan en europeisk kniv kan tåla en hård stöt eller i värsta fall böja på sig så går en japansk kniv av om den utsätts för hårt bruk. Fördelen med den japanska kniven är istället en betydligt vassare kniv som tar sig igenom både kött och rotfrukter som om det vore smält smör. Dessutom håller skärpan mycket längre på en japansk kniv. Särskilt om kniven är smidd av kolstål. 

Smidet

Den europeiska kniven smids nästan alltid i ett stål, så kallad mono-stål. Medan den japanska kniven oftare smids i lager för att baka in det hårda och känsliga stålet i en mjukare kappa, denna kappa fungerar som ett skyddande lager. Denna typ av smidesteknik kallas för san-mai(tre lager på svenska). Väljer smeden att smida in flera lager i kappan så har man istället ett så kallat damaskussmide eller Suminagashi på japanska.

Vissa japanska knivar som t.ex sashimikniven (Yanagiba) är helt assymetrisk. Denna smidesteknik kallas för ni-mai (två lager) där kappan endast ligger på ena sidan. Endast denna sida slipas, den andra sidan smids till en konkav form för att minimera kontaktytan med råvaran och ge ett så friktionsfritt skär som bara möjligt.

Så för att summera det hela: Om den europeiska kniven är som en robust Volvo familjebil, så är den japanska kniven som en trimmad sportbil i köket.